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La mention de la provenance est obligatoire sur l’étiquette des huiles commercialisées dans l’Union européenne. Elle conseille à la fois l’origine des olives et le lieu de production de l’huile. Le client n’est pas toujours mieux prévenu pour autant, car la plupart des produits proposés dans le commerce sont des mixes d’huiles de différentes provenances ( Espagne, Italie, Grèce, Tunisie… ) reconnaissables à des mentions comme « huiles d’olive de l’Union européenne » ou même « assemblage d’huiles d’olives natives de l’UE et non originaires de l’UE » ( autant dire le monde entier ! ). L’indication d’une destination d’origine unique n’apporte pas toujours plus de précision, notamment de très gros producteurs d’huile d’olive comme l’Espagne ( qui pourvoit à elle seule à peu près cinquante pour cent du marché mondial ), l’Italie ou la Tunisie, où tout le monde de qualité coexistent.
Les huiles d’olive mettant l’accent le logo AB se multiplient dans les grandes boutiques. Mais attention, si la certification « agriculture biologique » permet l’absence de traitement chimique des olives, elle n’a pas d’impact sur la qualité gustative de l’huile, ni sur la présence des autres contaminants que nous recherchons lors de nos contrôles, à savoir les huiles minérales et certains plastifiants. Les méthodes de culture limitent drastiquement la présence de résidus de pesticides. toutefois, les huiles d’olive conventionnelles comptent habituellement des taux de contamination par des dépôts de pesticides assez bas par rapport aux autres cultures fruitières ou légumières. En règle générale, les huiles italiennes sont plutôt herbacées, les espagnoles épicées et les made in france plus soyeuses. excepté les variétés d’olives utilisées, leur degré de maturité joue majeur dans leur identité. Le fruité vert, assez frais et ardent voire même légèrement amer, est obtenu en pressant des olives récoltées avant maturité. C’est le plus courant car il tient bien dans le temps. Le fruité mûr, plus rond et floral, provient d’olives plus matures. Typiquement provençal, le fruité noir ou ‘ goût à l’ancienne ‘ est d’un début de fermentation des fruits mûrs et offre une saveur très crémeuse, aux notes de sous-bois.
Ne croyez pas qu’il est simple de distinguer une huile non trafiquée d’une huile trafiquée, au regard ou même à l’odorat. Pour être sûr, il faut tester les huiles en laboratoire en calculant le taux d’acide oléique dans l’huile. Les caractéristiques d’une huile dénotent son origine : on peut théoriquement se fier au goût, mais il faut être un spécialiste et puis en magasin comment faire ? Une huile d’olive du sud de l’Espagne a souvent un goût de fruits . Une huile d’olive verte ( herbe, amande ) ou noire ( sous-bois, truffe ) peut être une huile d’olive AOC des Baux. Seule solution, consultez l’étiquette avec attention. Sur l’étiquette, cherchez la provenance de l’huile. L’indication de la provenance n’est pas obligatoire, mais il est bon de se renseigner, car si elle est fournie, c’est souvent bon signe.
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